來源：中國新聞網

原標題：北京疫情防控升級 餐飲企業如何應對？

京城餐飲業二次“渡劫”：沖擊、自查、求生

中新經緯客戶端6月20日電（付玉梅 羅琨）隨著北京疫情防控升級，且由于病例集中出現在批發市場，北京餐飲企業再度進入“戰疫”時刻。這一次，他們如何應對？

回暖之際遇沖擊

6月16日晚，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級。根據北京市人民政府新聞辦公室發布的消息，調至二級響應下必須堅持的措施包括嚴格農貿市場、餐飲食堂等重點場所的防控。

國家統計局最新數據顯示，復工復產、復商復市持續推進，前期受沖擊較大的住宿餐飲等生活性服務業明顯恢復。今年5月份，餐飲收入額下降18.9%，但同比降幅比上月收窄了12個百分點。不過，疫情的防控升級又給餐飲行業澆了盆“冷水”。

小龍坎相關負責人向中新經緯記者表示，目前，北京門店營業額整體下滑嚴重。疫情期間，小龍坎全球總體閉店率達到93%，門店同比營業額環比下跌95.7%。2月至4月，小龍坎對各地區門店進行嚴格管控；5月，全國門店營業額開始逐步回升，至去年同期7成左右；6月，北京門店受到疫情影響，客流量出現明顯下滑。

近日，有消息稱外婆家將對北京門店放假一個月。19日，中新經緯記者在點餐平臺看到外婆家北京門店仍為營業狀態，隨機撥打一家門店電話后，店員表示確實收到了放假一個月的通知，但具體時間其實不確定。“如果疫情控制得好，那我們還是會很快恢復營業的。現在確實不好做。”

國際性數字餐飲營平臺特邀評論員王冬昊向中新經緯記者介紹：“我所從事的餐飲預訂業務，主要是與北京的高端餐飲合作。目前整個北京市場新增預訂量近乎于0，平臺現有的近期預訂，取消率超過85%。”

“這次疫情給北京餐飲行業帶來的影響不容樂觀，一方面是大眾的餐飲消費積極性受到抑制，另一方面是餐廳對短期內未來的信心受到二次打擊。”王冬昊表示。

由于在北京新發地市場的進口三文魚案板上檢測出新冠病毒，以三文魚為主打菜品的日料店也遇到更為嚴峻的考驗。

“我們本來恢復得差不多了，北京疫情一反彈，營業額直接掉了80%。這一次復發，真的是雪上加霜了。”北京日料連鎖品牌村上一屋創始人、CEO何世元在接受中新經緯記者采訪稱。

村上一屋資料圖 中新經緯 付玉梅 攝

自查渠道，防控升級

中國疾病預防控制中心流行病學首席專家吳尊友6月18日表示，此次新發地批發市場聚集性疫情已經“控制住了”。目前，北京積極開展此次疫情相關的流調、溯源、檢測、排查工作，而餐飲、食堂、物流、外賣等人員都屬于重點關注對象。

據中國烹飪協會發布的通知，餐飲企業應全面檢查原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況，主動篩查政府部門指定的高風險食品原料，確保食品原料可追溯。外賣和恢復堂食的餐飲企業要履行食品安全主體責任，正規渠道采購原料，禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

由于在北京有著“菜籃子”之稱的新發地市場檢測出了病毒，批發市場成為疫情集中地區。多家餐飲企業開始自查進貨渠道。

小龍坎方面表示，經排查，在北京門店以及全國門店的進貨渠道中都沒有新發地市場。

海底撈相關負責人也告訴中新經緯記者，火鍋門店內的食材均是來自正規的合格廠家，由公司供應鏈統一全程冷鏈配送。“目前我們的供應鏈也已經完成排查，沒有從北京新發地購買的食材。”

海底撈資料圖 中新經緯 閆淑鑫 攝

除了食材渠道的排查，還有餐飲從業人員自身。根據北京近日疫情通報情況，北京多位確診為新冠肺炎的病例，皆來自餐飲相關工作，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。

據悉，目前包括慶豐包子鋪、同和居等多家餐飲企業均表示已展開全員核酸檢測。“從我們目前調研了解到的104家餐飲企業的情況來看，已經有約40%的餐飲企業員工完成了檢測。剩下的正通過預約排隊陸續進行。”北京餐飲協會相關負責人18日在接受媒體采訪時表示。

不過，近日一則有關“北京市餐飲業全部停業24-48小時”的消息在網絡傳播。經北京烹飪協會確認，此消息并不屬實。

海盜蝦飯合生匯店店長告訴中新經緯記者，已于16日下午按商場安排去做核酸檢測，期間沒有收到停業通知，反而他們還安排了其它門店的員工過來幫忙，繼續維持門店經營。

村上一屋青年路店店長也表示，收到物業通知要分批去做核酸檢測，但是沒有要求停業。

應對、自救、扶持

“在短期內，疫情不會完全消除。因此，全國各地到店客流人數會比以往同期大幅減少。在門店上，注意員工用工量，根據營業情況調整人員數量，嚴格控制用工人數。此外，因疫情導致消費群體消費能力下降，也會請門店做高性價比，降低客單價。”針對疫情應對措施，小龍坎相關負責人表示。

小龍坎方面仍表示，因為疫情原因，也改變了消費者的一些消費習慣。小龍坎契合消費者需求，加大了線上銷售力度（火鍋菜、整鍋外賣）并擴展線上銷售平臺，同時開辟更多社群傳播新玩法。

海底撈方面也表示，疫情期間，公司結合消費者需求的變化積極創新業務模式，開展新業務，如攜手蜀海供應鏈推出生鮮直配便民服務，以及基于顧客居家烹飪場景的需求，推出了“海底撈開飯了”方便菜肴等業務。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，疫情使整個北京餐飲行業再次陷入了一場生存危機，且與餐飲關聯的企業都會受到影響。“關鍵的一個問題是由于疫情的管控而帶來人流量的減少，所以外賣還是助力餐飲行業戰勝疫情的重要途徑。”

值得注意的是，針對外賣是否會造成感染風險等問題，吳尊友19日在接受央視連線采訪時表示，沒有由于點外賣造成的感染。因為點外賣都是來自開業的餐廳，或者是熟食，在這樣的過程當中不會由于點外賣的過程，或者經過外賣包裝污染造成傳播。

此外，針對餐飲業的扶持方面，朱丹蓬認為，政策可以更多從租金、消費券等方面去支持企業發展，從產銷兩端去拉動。

王冬昊表示：“目前，樹立消費信心是核心，不只是鼓勵，而是讓大眾意識到高溫烹飪后吃熟食，配合餐廳嚴格入門體測登記，都是安全的。同時為了保證留工率，避免大量裁員，需要以稅收或補貼調節鼓勵堅持運營，協助餐飲自救。如果可以實現在租金上的補償性優惠，可以減輕更大的壓力。”

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